Ricetta ungherese #1: Focaccine di patate (Krumplis pogácsa)

Premessa

L'ultima volta che ho preparato le mie focaccine preferite le ho fotografate prima di metterle in forno. Su Facebook hanno suscitato un interesse diffuso tra gli amici italiani che mi chiedevano della ricetta. Però siccome a me queste focaccine non vengono mai come vorrei (non sono una maga della cucina), ho aspettato di venire a casa in Ungheria per chiedere la ricetta a Zsuzsa, un'amica di mia mamma, che so per certo che le prepara benissimo. Così domenica mattina sono andata a casa sua e abbiamo passato mezza giornata a cucinare insieme diverse cose, fra cui questa. Mi sono documentata con foto e appunti in modo che possa condividere anche con voi alcune ricette. Per ora solo due (non ce l'ho fatta a documentarne più di due nel dettaglio, dato che nel frattempo la aiutavo anche). Cominciamo con questa classica.

Focaccine di patate (Krumplis pogácsa)

Ingredienti: (Riporto le quantità da noi usate. Ovviamente l'importante è mantenere le proporzioni.) 1,2 kg di patate farinose (non novelle) sbucciate, mezzo chilo di farina, un cucchiaio di strutto, un uovo, sale.

Tempo di preparazione: Se non fate altro, un'ora e mezza (incluso il tempo di raffreddamento delle patate), altrimenti anche tutta la mattina... (come per noi).

Tempo di cottura: secondo il tipo di forno tra 20 e 30-35 minuti.

Preparazione: Sbucciamo le patate e tagliamole a pezzi (grandi) così che cuociano prima. Laviamole abbondantemente prima di tagliarle a pezzi e non più dopo (se ho capito bene lavandole troppe volte perde di più del prezioso amido o una cosa del genere). Le mettiamo in acqua abbondante in una pentola sul fuoco (a fuoco alto finché l'acqua non bolle, poi a fuoco medio-basso). Aggiungiamo una manciata di sale quando l'acqua bolle, e ognitanto giriamole. Non devono cuocere troppo, solo quanto basta (circa 20 minuti dopo il bollore). Quando le patate sono cotte e scolate, schiacciamole subito.

Lasciamo raffreddare il purè così ottenuto. Questo significa che deve essere messo da parte per almeno un'ora, in un luogo fresco e asciutto. Quando si è raffreddato, aggiungiamoci un cucchiaio di strutto.

(Nota: l'acqua in cui si sono cotte le patate può essere riutilizzata per la preparazione di una zuppa o una passata. Noi l'abbiamo usata per fare una passata di zucca e pollo, la ricetta della quale ve la racconterò in un prossimo post.)

Quel boccone bianco nel mezzo è lo strutto.

Aggiungiamo della farina gradualmente, mescolandole bene insieme con la mano (o, eventualmente, con un cucchiaio di legno) fino ad ottenere un impasto solido ma ancora non duro. La quantità della farina aggiunta deve essere un po' meno della metà della quantità di patate (nel nostro caso 500 grammi di farina per 1,2 kg di patate). Aggiungiamo anche un cucchiaio (non cucchiaino) di sale.

Stendiamolo con un mattarello. Deve essere alto circa un dito. Con la punta di un coltello disegniamoci delle righe poco profonde.

  

Adesso con un apposito stampo o, in mancanza di questo, con una semplice tazzina capovolta, possiamo tagliare fuori le focaccine. Conviene tenere da parte un po' di farina in un ciotola in cui possiamo immergere lo stampo (o la tazza) dopo ogni due-tre focaccine tagliate, così non appiccica. Nel frattempo prepariamo la teglia. Ungiamola con un po' di strutto od olio (preferibilmente di girasole, l'olio di oliva ha un sapore troppo marcato e non ci incastra molto con i sapori ungheresi). Noi abbiamo fatto una teglia unta con lo strutto e una unta con l'olio, e non c'è stata differenza nel sapore delle focaccine.

Infine, spalmiamoci un po' di uovo sulla loro superficie (tuorlo e albume mescolati insieme) che gli darà un po' di colore.

Mettiamo la teglia al forno. Nel vecchio forno a gas di Zsuzsa ci sono voluti 30-35 minuti, ma in un forno più efficiente possono bastare anche 15-20 minuti, quindi vanno controllate ognitanto. A metà cottura girate la teglia nel forno, così le focaccine si cuociono uniformemente. Quando sono pronte, lasciatele raffreddare in una ciotola coperta da un panno.

Vanno consumate fredde e preferibilmente entro un giorno. Ancora calde hanno una consistenza e un sapore ancora diversi. Può essere uno stuzzicino o usato al posto del pane con zuppe, passate o altro.

Spero di essermi spiegata in maniera comprensibile e semplice... E' la prima ricetta che ho (tra)scritto!

Nota

La pogácsa è un classico della cucina ungherese (si trova anche in alcuni paesi limitrofi) che ha un milione di varianti. Si pronuncia 'pogacia'. Forse 'focaccina' è la traduzione migliore in italiano, anche se ovviamente non è la stessa cosa. La si può preparare con le patate, con i ciccioli, con il cavolo, al burro, al formaggio, alla ricotta, ecc. e con o senza lievito. Ecco la ricetta (in italiano) di due varianti lievitate: una e due. Io vi ho presentato la mia preferita. Ne potrei mangiare un chilo tutto insieme...