Ricetta ungherese #2: Passata di zucca e pollo

Premessa

Stavolta in realtà non si tratta di un piatto tradizionale, ma piuttosto di uno improvvisato da Zsuzsa, l'amica di mia mamma con cui abbiamo passato una domenica mattina a cucinare insieme (vedi post precedente). Insieme alle focaccine di patate abbiamo preparato anche questa passata che è venuta davvero squisita, quindi vale la pena di condividerla. E' un piatto leggerissimo e dietetico (quindi non poteva essere un piatto tradizionale ungherese ;)), che infatti abbiamo fatto per mia mamma che pochi giorni prima era stata operata ed era messa a stretta dieta. Però poi ne abbiamo mangiato tutti volentieri. E' perfetta anche come pappa per bambini piccoli.

Passata di zucca e pollo (Csirkés tökfőzelék)

Ingredienti: 2-3 etti di petto di pollo, una patata, 1-2 carote, una zucca, 2 mele (non dolci), prezzemolo (o sedano o levistico), sale

Tempo di preparazione: il tempo di tagliare il pollo a strisce e tutte le verdure a dadi

Tempo di cottura: 45-60 minuti

Preparazione: Tagliate il petto di pollo a strisce e rosolatelo in padella senza olio o con poco olio insieme alle carote tagliate a dadini (noi l'abbiamo fatto in una padella di ceramica senza olio perché, appunto, mia mamma non poteva mangiare niente che fosse preparato con olio). Aggiungete dell'acqua (noi abbiamo usato l'acqua in cui avevamo lessato le patate per le focaccine che era già di suo saporita un po') in modo che copra la carne appena. Dopo qualche minuto aggiungete la patata tagliata a dadini. Cuocete sotto coperchio.

Potete aggiungere dell'altra acqua via via come evapora. Dopo altri 10 minuti aggiungete la zucca tagliata a dadini e la mela tagliata a spicchi.

Se la mela è dura, la potete aggiungere insieme alla zucca. Se invece è mela vecchia, aspettate cinque minuti. In ogni caso scegliete mele di tipo acidulo, non dolci.

A questo punto non serve più aggiungere altra acqua perché sia la zucca che la mela farà acqua di suo. Se volete fare una passata dietetica, non usate spezie, solo sale. In ogni caso potete aggiungere un po' di prezzemolo o altro "verde di verdura" (zöldség zöldje) come lo chiamano gli ungheresi come le foglie del sedano o del levistico (forse poco utilizzato in Italia). Però è solo per insaporire. Lo potete togliere prima di frullare il tutto. Cuocete il tutto per altri 20 minuti circa (dopo l'aggiunta della mela). Lasciatelo raffreddare un po' prima di frullarlo.

Cominciate frullando solo una piccola parte, aggiungendo gradualmente il resto. Prima e dopo di aggiungere un altro po' mescolate.

Ecco il risultato finale!

Nota

Anche se questo in particolare non può essere considerato un piatto tradizionale ungherese è una variante dietetica di una delle numerose passate ungheresi. Infatti, le famiglie ungheresi mangiano regolarmente passate di verdura (főzelék). Le più classiche sono di zucca, piselli, patate o spinaci, e sono sempre accompagnate da un c.d. feltét, ovvero "aggiunta" (più o meno, letteralmente significa "messo sopra"), che può essere polpetta, carne fritta, salsiccia o un uovo al tegamino. E', infatti, considerato un secondo, non un primo. (Nella cucina ungherese il primo è sempre una zuppa o minestra, quindi un piatto a base liquida.)

Se capitate a Budapest vi consiglio di provare uno dei numerosi posti specializzati in zuppe e passate. Generalmente si chiamano főzelékbár ("bar di passate"). Uno sicuramente buono (e centrale) per esempio è questo posto qua: Főzelék Faló (l'ho provato).

Ricetta ungherese #1: Focaccine di patate (Krumplis pogácsa)

Premessa

L'ultima volta che ho preparato le mie focaccine preferite le ho fotografate prima di metterle in forno. Su Facebook hanno suscitato un interesse diffuso tra gli amici italiani che mi chiedevano della ricetta. Però siccome a me queste focaccine non vengono mai come vorrei (non sono una maga della cucina), ho aspettato di venire a casa in Ungheria per chiedere la ricetta a Zsuzsa, un'amica di mia mamma, che so per certo che le prepara benissimo. Così domenica mattina sono andata a casa sua e abbiamo passato mezza giornata a cucinare insieme diverse cose, fra cui questa. Mi sono documentata con foto e appunti in modo che possa condividere anche con voi alcune ricette. Per ora solo due (non ce l'ho fatta a documentarne più di due nel dettaglio, dato che nel frattempo la aiutavo anche). Cominciamo con questa classica.

Focaccine di patate (Krumplis pogácsa)

Ingredienti: (Riporto le quantità da noi usate. Ovviamente l'importante è mantenere le proporzioni.) 1,2 kg di patate farinose (non novelle) sbucciate, mezzo chilo di farina, un cucchiaio di strutto, un uovo, sale.

Tempo di preparazione: Se non fate altro, un'ora e mezza (incluso il tempo di raffreddamento delle patate), altrimenti anche tutta la mattina... (come per noi).

Tempo di cottura: secondo il tipo di forno tra 20 e 30-35 minuti.

Preparazione: Sbucciamo le patate e tagliamole a pezzi (grandi) così che cuociano prima. Laviamole abbondantemente prima di tagliarle a pezzi e non più dopo (se ho capito bene lavandole troppe volte perde di più del prezioso amido o una cosa del genere). Le mettiamo in acqua abbondante in una pentola sul fuoco (a fuoco alto finché l'acqua non bolle, poi a fuoco medio-basso). Aggiungiamo una manciata di sale quando l'acqua bolle, e ognitanto giriamole. Non devono cuocere troppo, solo quanto basta (circa 20 minuti dopo il bollore). Quando le patate sono cotte e scolate, schiacciamole subito.

Lasciamo raffreddare il purè così ottenuto. Questo significa che deve essere messo da parte per almeno un'ora, in un luogo fresco e asciutto. Quando si è raffreddato, aggiungiamoci un cucchiaio di strutto.

(Nota: l'acqua in cui si sono cotte le patate può essere riutilizzata per la preparazione di una zuppa o una passata. Noi l'abbiamo usata per fare una passata di zucca e pollo, la ricetta della quale ve la racconterò in un prossimo post.)

Quel boccone bianco nel mezzo è lo strutto.

Aggiungiamo della farina gradualmente, mescolandole bene insieme con la mano (o, eventualmente, con un cucchiaio di legno) fino ad ottenere un impasto solido ma ancora non duro. La quantità della farina aggiunta deve essere un po' meno della metà della quantità di patate (nel nostro caso 500 grammi di farina per 1,2 kg di patate). Aggiungiamo anche un cucchiaio (non cucchiaino) di sale.

Stendiamolo con un mattarello. Deve essere alto circa un dito. Con la punta di un coltello disegniamoci delle righe poco profonde.

  

Adesso con un apposito stampo o, in mancanza di questo, con una semplice tazzina capovolta, possiamo tagliare fuori le focaccine. Conviene tenere da parte un po' di farina in un ciotola in cui possiamo immergere lo stampo (o la tazza) dopo ogni due-tre focaccine tagliate, così non appiccica. Nel frattempo prepariamo la teglia. Ungiamola con un po' di strutto od olio (preferibilmente di girasole, l'olio di oliva ha un sapore troppo marcato e non ci incastra molto con i sapori ungheresi). Noi abbiamo fatto una teglia unta con lo strutto e una unta con l'olio, e non c'è stata differenza nel sapore delle focaccine.

Infine, spalmiamoci un po' di uovo sulla loro superficie (tuorlo e albume mescolati insieme) che gli darà un po' di colore.

Mettiamo la teglia al forno. Nel vecchio forno a gas di Zsuzsa ci sono voluti 30-35 minuti, ma in un forno più efficiente possono bastare anche 15-20 minuti, quindi vanno controllate ognitanto. A metà cottura girate la teglia nel forno, così le focaccine si cuociono uniformemente. Quando sono pronte, lasciatele raffreddare in una ciotola coperta da un panno.

Vanno consumate fredde e preferibilmente entro un giorno. Ancora calde hanno una consistenza e un sapore ancora diversi. Può essere uno stuzzicino o usato al posto del pane con zuppe, passate o altro.

Spero di essermi spiegata in maniera comprensibile e semplice... E' la prima ricetta che ho (tra)scritto!

Nota

La pogácsa è un classico della cucina ungherese (si trova anche in alcuni paesi limitrofi) che ha un milione di varianti. Si pronuncia 'pogacia'. Forse 'focaccina' è la traduzione migliore in italiano, anche se ovviamente non è la stessa cosa. La si può preparare con le patate, con i ciccioli, con il cavolo, al burro, al formaggio, alla ricotta, ecc. e con o senza lievito. Ecco la ricetta (in italiano) di due varianti lievitate: una e due. Io vi ho presentato la mia preferita. Ne potrei mangiare un chilo tutto insieme...

La pizza giallo-blu

(BACK TO SWEDEN)

Stavolta non è una metafora. E' una cosa reale. Una ricetta che ho trovato in una rivista di cucina, Mitt kök ("La mia cucina"), che ha pubblicato un numero interamente dedicato a piatti italiani. L'ho comprata sia per trovare nuove ricette da provare sia per leggere un po' di svedese. In copertina ci fu pure la foto di un cuoco italiano, un certo Roberto, che vive in Svezia e sembrava di prestare il suo nome a questo numero. Invece, solo alcune ricette erano sue. Questa che sto per farvi vedere non può provenire dalla mente di un cuoco italiano...

Ovviamente non devo spiegare a nessun italiano che pizze strane si possono trovare all'estero. A volte pure in Italia, per carità... In Svezia la pizza-schifezza per eccellenza è la pizza kebab. Sì, è proprio quel che sembra: pizza con kebab sopra. Ma posso portare anche un esempio ungherese (e non solo): la pizza hawaii con prosciutto cotto e ananas. Quando ero piccola, sono stata pure capace di mangiarla. Poi mi sono trasferita in Italia.

Ecco la ricetta in questione con un'illustrazione fotografica:

(Non ho uno scanner a colori, perciò ho fatto una foto alla pagina col cellulare ed è venuta un po' così, ma se cliccate sull'immagine e la ingrandite potete leggere la ricetta.)

Siccome in natura è difficile trovare una verdura di color blu, ma l'inventore di questa pizza voleva essere leale alla patria e rappresentare la bandiera svedese, a tal scopo propone di usare un tipo di patata speciale, il c.d. blå kongo-potatisar. Questa variante della patata, per me fino ad ora sconosciuta, è diventata "la patata dell'anno" in Germania nel 2006... In tedesco del resto questa patata si chiama Blauer Schwede, "la svedese blu" (cosa non si impara leggendo Wikipedia...) Insomma, una variante nordica interessante della patata. Il colore giallo, altro elemento indispensabile di qualsivoglia simbolo patriottico svedese, è fornito da un comune peperone giallo (gul paprika). Infine, per insaporire ecco che si mette qualche pomodorino fresco e un po' di västerbottenost, un formaggio tradizionale svedese, secondo alcuni (svedesi) dal sapore simile al parmigiano. Voi la provereste?

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Canzone ungherese in appendice (In memoriam Garas Dezső)

Dieci giorni fa, il giorno prima dell'ultimo dell'anno, il mio paese ha perso uno dei suoi attori più grandi. Garas Dezső (o per gli stranieri Dezső Garas) è scomparso dopo una lunga malattia a 77 anni. Un nostro Alberto Sordi, diciamo. E' stato un attore di teatro che però è diventato conosciuto grazie alla televisione e diversi film. Tra cui questa scena dal 1981, in cui insieme ad András Kern, un altro attore e comico ungherese, canta Egyedül nem megy, ovvero "Da solo non va". E' la canzone che in questi giorni si è sentita spesso in tv e alla radio in suo ricordo. (Garas è il secondo in ordine di apparizione, quello dal naso lungo.)

dal film Ripacsok (1981)

(significa circa "Gli istrionici")

Giacomo volante

Flygande Jakob ovvero Giacomo volante. No, non è un personaggio delle fiabe svedesi, né il soprannome di qualche calciatore nordico... E' un piatto svedese! E' un piatto molto popolare, ma non tradizionale, in quanto inventato negli anni Settanta da un cuoco di nome Jacobsson, appunto. Mi è capitato un giorno alla mensa universitaria. A vedersi sembrava un innocuo stufato di pollo. Solo mangiando ho scoperto tutti gli ingredienti:

pollo, bacon, banana, chili, panna e arachidi... tutto mescolato!

L'aspetto è così: 

Beh, scansando i pezzi di banana e le nocciole, non era poi così male... Facendo una ricerca su internet, ho capito che è un piatto servito soprattutto ai bambini e che ogni famiglia lo prepara un po' a modo suo. (Chissà che ci mettono... magari anche un po' di cioccolata e patatine per i bambini... Chi ne ha più ne metta. Tanto la combinazione mi sembra talmente casuale...) Per la ricetta in inglese vedete qui, in svedese qui.

Dà proprio l'idea di un piatto del tipo "tutto quel che è rimasto in frigo", ma non credo che a un italiano sarebbe mai venuta in mente una combinazione del genere... Ma neanche a un ungherese. Gli svedesi in genere amano molto mescolare il dolce con il salato (la carne con marmellata è un classico), e in certe combinazioni ha pure il suo perché, ma qui mi sembra un po' esagerato... Comunque se a loro piace...

E' un po' come la zuppa di pesce con tanto di panna e latte di cocco che mi è capitato di  mangiare qualche mese fa. Ma, mi chiedo io, come ti viene in mente di mettere il latte di cocco nella zuppa di pesce? C'è il cocco in Svezia?!? Vabbè... è stata un'esperienza anche quella...

Insomma, de gustibus... Il mio palato si è italianizzato.

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Il quadro degli Uffizi in appendice

Oggi ho proprio voglia di un po' di arte. Mi manca. Mi manca tanto la primavera fiorentina, le passeggiate in centro e nei miei luoghi preferiti. Non vedo l'ora di arrivare a giugno ed essere lì di nuovo. Per pura casualità negli stessi giorni ci sarà un gruppetto di amici di mia madre a Firenze, in visita turistica, così tornerò a fare la guida e li porterò un po' in giro.

Oggi vi propongo un quadro di Alessio Baldovinetti, una Madonna con Bambino tra Santi (tanto per cambiare...) del 1454 circa. Si chiama anche Pala di Cafaggiolo, perché la sua collocazione originale fu nella villa medicea di Cafaggiolo. I santi da sinistra verso destra sono: i santi protettori della famiglia Medici, Cosma e Damiano, il santo patrono della città di Firenze, San Giovanni Battista, poi sulla destra della Vergine San Lorenzo, San Giuliano e San Antonio Abate. I due santi in ginocchio sono San Francesco d'Assisi e San Domenico.

E il particolare: il tappeto. Quasi moderno!

La maledizione della cucina italiana

Quello che per chi vive in Italia è una benedizione, diventa una maledizione non appena si mette piede all'estero. Il palato raffinato degli italiani è davvero ammirevole. E secondo me è quello che caratterizza in modo più evidente il popolo italiano e su cui si può generalizzare con minor margine di errore. Io ho assorbito tantissimo della cultura culinaria italiana e fra tutte le cose è quella che mi fa capire di più che ormai non sono più solo ungherese.

Mi ricordo quando arrivai in Italia in Erasmus con lo stomaco a pezzi, reduce da una vita da studente universitario (a Budapest vivevo in una casa dello studente), dopo diversi esami medici e senza una diagnosi certa, nel giro di pochi mesi vidi sparire tutti i miei problemi di digestione. Perciò, non solo per merito del gusto, ma anche per la salute che mi sono convertita. Ricordo anche che all'inizio mi dette quasi fastidio quanto gli italiani fossero fissati con il cibo. Non capivo il perché di tutte quelle restrizioni (ingredienti guardati con disprezzo, alcuni abbinamenti doverosi, altri vietati, orari prestabiliti...). Col tempo però ho capito. Non la fanno apposta! Appena "interiorizzata" la cultura culinaria italiana, pure per me sono diventate del tutto naturali (a parte forse gli orari prestabiliti). E quando torno in Ungheria vedo gli altri mangiare certe cose (e soprattutto in certi abbinamenti) che ormai mi fanno decisamente senso. Solo per citare un esempio, mio padre che mi mette in tavola il Tokaji dolce accanto a un piatto di zuppa*. Ma mi limito e non dico niente (al massimo in maniera molto blanda) per non risultare schizzinosa. E in ogni caso sarebbe inutile. Mica posso cambiare la cultura culinaria ungherese! (Va detto anche, però, che in Ungheria una cultura culinaria comunque esiste. Semplicemente si mangia roba più pesante e più elaborata, ma è una cucina di tutto rispetto.)

Per illustrare la situazione svedese, invece, basta che vi racconti un piccolo episodio che mi ha colpito, successo la scorsa settimana alla mensa universitaria (chi è mio amico su Facebook conosce già questa storia). Arrivata alla cassa con il mio piatto pieno di patate lesse, verdura e pesce ripieno (di non so cosa), il cassiere mi guardava stupito con gli occhi spalancati: "ma... niente salse?". Sembrava sinceramente sorpreso, e la sua reazione mi è rimasta impressa. A dire la verità lì per lì dovevo trattenermi dal ridere.
Insomma, urge l'arrivo del mio cuoco italiano personale. ;) (Io da sola raramente cucino a casa. Mi sembra una perdita di tempo farla solo per me. Ma il mio stomaco poi se ne risente.)

* Una zuppa di piselli, wurstel e pasta fresca, ricetta della mia nonna, uno dei miei piatti preferiti che mio babbo mi prepara tutte le volte che torno a casa. Ci si mette anche un po' di panna acida, ingrediente immancabile di molti piatti ungheresi, sulla lista di quelli guardati con disprezzo dagli italiani (parlo della Toscana!), e purtroppo poco sopportato dal mio stomaco, anche se il gusto in piccole dosi non mi dispiace.

Comunicazione di servizio: da domani sera a domenica sera non sarò raggiungibile su internet causa weekend romantico a Barcellona. :) Intanto per chi fosse interessato alla cucina svedese lascio qualche link a post di altri blog italo-svedesi:

• Nel blog di Morgaine dall'Ultima Thule
• Nel blog di una svedese "italianizzata" come me
• Ketchup sulla pasta di Ettore